"Les goûts sont différents!" - dit un proverbe anglais. Le produit italien qui sera discuté maintenant le confirme. Et, si vous ressentez un léger inconfort dû aux fromages moisis, à la vue de Casu Marzu, vous serez évanoui. La patrie du fromage Kasu Marzu est l'île de la Sardaigne (Sardegna). Dans la traduction littérale, son nom sonne comme "fromage pourri". Il est rempli de milliers de larves de mouches du fromage. Étonnamment, c'est un fait: ils en mangent! De nombreux sardes considèrent le casu marza comme un mets délicat. Si vous vous sentez encore, alors familiarisons-nous avec le fromage "vivant".
Version d'origine
L'histoire de Kasu Marz est un mystère recouvert de ténèbres. Il n'y a pas une seule date, pas une seule mention de fromage dans les documents historiques. Mais les anciens de la Sardaigne, qui stockent des informations transmises de bouche en bouche de génération en génération, affirment que ce produit a plus de cent ans.
Il existe une version selon laquelle Kasu Marzu est né à la suite d'un oubli lors de la cuisson du pecorino. Ne remarquant pas les œufs de la mouche du fromage, les têtes ont été envoyées à maturation, après avoir trouvé du "fromage pourri". Naturellement, à une époque ne différant pas par l'abondance des produits, non seulement la conscience, mais aussi l'estomac ne permettaient pas de jeter le lot gâté. Les fromagers les plus courageux ont risqué de le goûter et ont été ravis du nouveau produit à base de lait de brebis. Et ainsi a commencé la masse, si je puis me permettre, de la production de Kasu Marz.
Il a également été suggéré que la préparation du pecorino à la maison était toujours accompagnée de la réception du kasu marzu, étant donné qu'en été dans les villages environ 50% des têtes étaient toujours affectées par les larves de la mouche du fromage. Par conséquent, avec un degré de certitude important, nous pouvons dire que le "fromage pourri" a une histoire millénaire.
Sur la base des règles d'assainissement et d'hygiène, l'Union européenne a interdit la production et la vente de Kasu Marz. Afin de protéger le fromage, le ministère italien de l'Agriculture et des Forêts l'a inclus en 2004 dans la "liste des produits alimentaires italiens traditionnels", comprenant 4 006 articles. Ce document permet aux fabricants de déroger aux normes sanitaires, car le produit est sur le marché depuis plus de 25 ans.
En outre, en 2005, des agriculteurs sardes, en collaboration avec le personnel de la faculté de médecine vétérinaire de l'Université de Sassari (Sassari), ont développé et mis en œuvre la culture de mouches du fromage (Piophila casei) dans un environnement artificiel. Ainsi, les fabricants ont pu contrôler complètement le processus de fabrication et fournir toutes les garanties sanitaires et hygiéniques.
La dernière tentative d’approbation de leurs produits a été le dépôt par les fromagers sardes de la demande d’attribution du statut Dop à Kasu Marz auprès de la Commission européenne. Aujourd'hui, l'UE est toujours catégorique.
Le Kasu marzu diffère des autres fromages italiens en ce qu'il comporte plusieurs variantes de dénomination: casu frazigu, casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio.
En 2009, il figurait dans le livre des records Guinness comme "le fromage le plus dangereux au monde". Ses auteurs expliquent comment le produit peut provoquer des vomissements, des douleurs abdominales et une diarrhée sanglante. En fait, il n’existe aucune preuve de troubles gastro-intestinaux associés à l’utilisation de kasu marzu.
Comment cuisiner
La première étape de la production du kasu marzu est la préparation du pecorino sardo dans la catégorie DOP. Vous trouverez des informations sur la fabrication des fromages de brebis dans notre article "Pecorino - Fromage italien au lait de brebis".
Les têtes qui vont chercher du kasu marzu sont conservées en saumure moins de jours que pour le pecorino. Pendant ce temps, le fromage absorbe une quantité de sel qui ne décourage pas les mouches, mais empêche le développement de bactéries pathogènes.
En faisant de petits trous dans la croûte de fromage, certains fabricants y gouttent quelques gouttes d’huile d’olive dans le but double d’adoucir la surface et d’attirer les mouches. Ensuite, le futur Kasu Marza est laissé dans des lieux ouverts pour «l'attaque» de Piophila Casei. A cette époque, les têtes ne sont pas retournées. Ils sont empilés les uns sur les autres lorsqu'un nombre suffisant d'œufs sont pondus sur le fromage pour assurer le transfert des larves d'une forme à une autre. Le processus de fermentation du fromage par les insectes dure de 3 à 6 mois. Son extrémité est déterminée par le nombre de larves et leur texture, coupant ainsi la partie supérieure de la croûte (capsule du fromage).
La production de Kasu Marzu est principalement localisée dans les villages de Sardaigne et dure de la fin du printemps à la fin de l'automne. C'est le moment de la température la plus appropriée pour le développement des larves de mouches du fromage.
À propos, Kasu Marzu n'est pas le seul fromage de larve en Italie, mais le plus célèbre. Dans les étendues de la république, vous pourrez rencontrer "Casu du quagghiu" en Calabre, "Furmai nis" en Émilie-Romagne, "Marcetto" dans les Abruzzes, "Bross ch'a marcia" dans le Piémont ( Piemonte).
Caractéristiques et méthodes d'utilisation
Extérieurement, les têtes de kasu marza ressemblent beaucoup à celles du pecorino. Ils ont une forme cylindrique avec des flancs convexes et des faces plates et pèsent de 2 à 4 kg. Selon le nombre d'insectes, la consistance du fromage peut être plus épaisse, pâteuse ou molle, crémeuse. Pour les versions matures, la texture est très délicate avec un liquide appelé lagrima, qui signifie "déchirure". La masse est remplie de larves translucides d'environ 8 mm de long.
Le Kasu Marzu se distingue par un arôme prononcé rappelant celui de Pecorino Sardo Maturo, mais beaucoup plus brillant. Le goût est épicé, brûlant. Le fromage laisse une longue finale de plusieurs heures.
Les Sardes ne mangent pas de Kasu Marz si leurs larves sont déjà mortes, considérant un tel produit toxique. Si le fromage est prêt à être mangé et que sa consistance est encore assez dense, il est coupé en tranches et mis sur une tortilla sarde (pane carasau) et servi avec du vin rouge fort. La casa marza douce est sortie avec une cuillère et étalée sur du pain.
Certaines personnes préfèrent manger du fromage sans faire attention aux larves. Les vers sont assez mobiles, ils rebondissent à une distance de 15 cm, ce qui les empêche de tenir la main au-dessus du sandwich pour les empêcher de pénétrer dans le visage.
Il y a des gourmands qui se débarrassent des insectes. L'une des méthodes inventées par les touristes consiste à placer une portion de fromage dans un sac en papier et à la saisir fermement, bloquant ainsi l'accès à l'oxygène. Les larves commencent à sauter au hasard, tambourinant sur du papier. Lorsque le coup cesse, le paquet s'ouvre et les vers morts sont calmement retirés.
Il est à noter que les habitants de l'île, qui considèrent le kasu marzu comme un mets délicat, le servent souvent à des tables de fête pour les mariages et les anniversaires.
Teneur en calories, avantages et dommages possibles
La valeur nutritionnelle exacte de Kasu Marz est inconnue. Sachant que le fromage est fabriqué à partir de lait de brebis entier, Vous pouvez limiter la plage de sa teneur en calories de 350 à 400 kcal pour 100 g.
Bien entendu, comme tout fromage, le kasu marzu est une source de protéines (éléments constitutifs indispensables du corps) et de calcium, nécessaires à la santé des os, des dents, des muscles et à la mise en oeuvre des impulsions du système nerveux.
En Sardaigne, on dit que le "fromage pourri" est un excellent aphrodisiaque, c'est-à-dire qu'il augmente le désir sexuel.
Vous pouvez souvent trouver des informations sur les dangers du fromage, qui consistent à:
- Réactions allergiques;
- Intoxication toxique;
- Infections intestinales;
- Dommages à l'estomac et aux parois intestinales.
Cependant, il convient de noter qu’il n’existe pas une seule preuve documentaire de telles conséquences. Tout repose uniquement sur les hypothèses des épidémiologistes.
Prix en Italie
Vous ne pourrez pas acheter Kasu Marza simplement en arrivant en Italie et en vous rendant dans une épicerie. La vente de fromage étant interdite, vous devez le chercher sur le "marché noir". Pour se régaler, ils devront se rendre en Sardaigne dans des villages éloignés. Seulement là, vos recherches peuvent réussir, alors qu'il est possible de l'acheter à un prix deux fois plus cher que le pecorino - 30-50 euros par kg. Le voici - "Délicatesse pourrie"!
Maintenant, vous avez suffisamment d'informations à votre disposition pour décider vous-même s'il y a du "fromage pourri". Si vous aimez être surpris et émerveillé, ou si un gourmet extrême habite en vous, alors vous avez juste besoin de vacances en Italie. Vivez vos impressions, aimez magnifiquement, voyagez en italien et rappelez-vous: "Ce qui ne nous tue pas vous rend plus fort!" Aye en Sardaigne pour la jeunesse éternelle!
